Fermenteren

Terug van eigenlijk nooit weggeweest. Juicht!

Ja, het draait om bewust micro-organismen creëren en onderhouden, om de term 'gecontroleerd verrotten' toch maar niet te gebruiken ;-).

Maar die gezonde bacteriën (probiotica) zorgen er wel voor dat hun slechte varianten (pathogenen), schimmels of gisten vernietigd worden.

Eerst wat theorie, maar in een aparte blog gaan we lekker samen aan de slag!

Probiotica versus prebiotica

• Probiotica zijn dus gezonde, levende micro-organismen. Ook onze eigen - van nature aanwezige - darmflora zijn probiotica. Door fermentatieprocessen worden ze gestimuleerd zich te vermenigvuldigen.
• Prebiotica is als het ware de voeding die de probiotica nodig heeft. Het zijn vaak vezels of inulines (vezelrijke koolhydraten) die essentieel zijn voor het evenwicht van de darmflora. Ze belanden onverteerd in de dikke darm en maken hem - als belangrijkste orgaan voor ons lichamelijk en geestelijk welzijn - sterk en gezond.

Idealiter zorgen we dus voor een synbiotica, een combinatie van probiotica (oa in gefermenteerde voedingsmiddelen) met prebiotica (oa. in vezelrijke voeding).
(Alleszins: ik hoop dat hieruit ook mag blijken wat anti-biotica in je lijf teweeg brengt :s)

"Humans did not create fermentation - it would be more accurate to state that fermentation created us" - Sandor Ellix Katz

Wijn, bier, tabak, chocolade... ze doorlopen allemaal 1 of meerdere fermentatieprocessen. Deze producten daagden niet voor niets in veel rituele gebruiken op: ook vroeger al was men ervan overtuigd dat ze de menselijke geest konden beïnvloeden en belangrijk waren voor ons lichaam.Vóór het koelkast-tijdperk was fermenteren één van de enige opties om voedsel te bewaren (naast pekelen, roken en drogen). Sterker nog: ons lijf is voorbestemd om met actieve fermentatie-processen om te gaan (en niet met 'luie' kant-en-klare of overbewerkte voeding!). Voedingsmiddelen worden er als het ware door 'voor-verteerd', zodat ons spijsverteringsstelsel er minder moeite mee heeft. Tijdens het fermentatie-proces worden enzymen aangemaakt die smaak, geur en verteerbaarheid van het product veranderen. Ook in onze darmen zijn enzymen aanwezig die onze complex opgebouwde voeding in kleinere stukjes afbreken en verteren. De fermentatie-enzymen doen dat werk dus al wat op voorhand, waardoor ons lichaam wordt ontlast. Anderzijds stimuleren de fermentatie-enzymen ons lichaam om zelf ook meer enzymen aan te maken, waardoor we een betere vertering en verbranding creëren.

Effecten van fermenteren

• verstevigt de darmwand en zorgt zo voor een sterker immuunsysteem
• zorgt voor een 'schone' omgeving: slechte bacteriën overleven moeilijk in een omgeving waar goede bacteriën de bovenhand halen
• bevat hoge concentraties aan vitamines (B, C, K)
• is voedzamer omdat het oorspronkelijke product beter opgenomen wordt in ons lichaam
• werkt ontgiftend en ontzurend
• helpt bij het herstel van darmflora na antibioticakuur (of chemo)
• creërt de zogenaamde 'vijfde smaak': umami ofte zoutzuur.

Let wel: we spreken hier wel degelijk over gefermenteerde producten die we zelf maken. Yoghurt en zuurkool uit de supermarkt bijvoorbeeld, bevatten in principe ook probiotica maar zijn meestal gepasteuriseerd waardoor veel waardevolle bacteriën verloren gaan.

Meer weten? Dit zijn alvast aanraders om mee te starten:

* www.anupana.be by Diego Van De Keere

* 'The Art of Fermentation' - Sandor Ellix Kratz